كيف نكشف زيت الزيتون المغشوش وأسرار أخرى بعيدًا عن أساطير الجدّات؟

يعتبر الطبخ وتخزين المواد الغذائية منزليًا أحد أهم أنواع الإرث الاجتماعي الذي تنقله الأمهات لبناتهنّ جيلًا بعد جيل، لذلك تميل النسوة للتباهي بمهاراتهن في هذا المجال وكأنهن يتباهين بفساتين عرسهن، وتجدهن يطبقن بدقة خطوات التقاليد التي حفظنها غيبًا منذ نعومة أظفارهن، من دون أن تدرك أغلبهن أسبابها أو مدى صحتها وخطئها من الناحية العلمية. “العربي الجديد” يقدم عبر سلسلة مقالات، عالم النساء الخفي في المطبخ، فاتحًا أبواب خزائنهن ليفك شيفرة وصفاتهن السرية، ويفاجئهن بأساسها العلمي، بعيدًا عن حكايا الجدات وأساطيرهن.
أهمية زيت الزيتون بلغة العلم

يعتبر زيت الزيتون واحدًا من أهم الزيوت الصحية المغذية، بسبب غناه بالأحماض الدهنية أحادية عدم الإشباع، المرتبطة بالعديد من الفوائد الصحية، أهمها خفض معدل الكوليسترول الضار، كما يحتوي على كميات بسيطة من فيتامين E وفيتامين K بالإضافة إلى غناه بمضادات الأكسدة، المرتبطة بخفض معدل الإصابة بأمراض القلب والشرايين، مما يمكن أن يجعله الخيار الأول على قائمة الزيوت في مائدتك.
كيف نكشف الغش في زيت الزيتون؟… أسطورة اختبار الثلاجة:

تلجأ ربات البيوت عادة، إلى وضع زيت الزيتون في الثلاجة لمدة 24 ساعة، للكشف عن غشه، ويعتبرن تجمده في هذه الحالة، وتحوله إلى صلب بشكل كلي، علامة على جودته وأصالته، في حين يشير بقاؤه سائلًا إلى غشه بأنواع أخرى من الزيوت الرخيصة، التي لا تتجمد في درجة حرارة الثلاجة.

وتؤكد مهندسة الأغذية، ولاء حاج بكري، أن هذه الطريقة ليست مضمونة بشكل قاطع للكشف عن غش زيت الزيتون، وتقول: “يعتمد هذا الاختبار على غنى زيت الزيتون بالدهون الأحادية غير المشبعة، التي تتصلب في درجة حرارة الثلاجة، في حين لا تتجمد الزيوت الأخرى الغنية بالدهون متعددة عدم الإشباع، إلا على درجات حرارة أخفض بكثير”.

وأوضحت المهندسة حاج بكري أن العديد من أنواع الزيوت، تحتوي نسبة عالية من الحموض الدهنية أحادية عدم الإشباع، مثل زيت الفول السوداني وزيت الكانولا، وأن خلطها بكميات قليلة مع زيت الزيتون، قد يجعله يجتاز اختبار الثلاجة بنجاح، وأضافت: “يخلط زيت الزيتون المغشوش عادة بملونات لتحسين اللون، مثل صبغة اليخضور، وبالإمكان الكشف عن وجودها، بوضع ملعقتين من زيت الزيتون في مقلاة وإضافة بيضة، فإذا صبغ البياض باللون الأخضر، دل ذلك على غش الزيت”.

مهم وصحي لكنه قد يصير مسبباً للسرطان:

تميل بعض النساء للقلي بزيت الزيتون بسبب السمعة السيئة الملتصقة بزيوت القلي النباتية الأخرى، من دون أن يعلمن أنه صحي فقط لدى استخدامه طازجًا وباردًا فقط، وأنه غير قابل للاستخدام على الساخن.

ويقول الدكتور حسن عيسى، الحاصل على شهادة الدكتوراه في مجال تصنيع الأغذية من جامعة “نيوكاسل” ببريطانيا: “يتميّز زيت الزيتون عن بقية الزيوت بغناه بالمغذّيات الهامة التي يمتصها الجسم عند تناوله طازجاً وعلى البارد، والتي تتخرّب في درجات الحرارة العالية، مما يجعل استخدامه في القلي هدراً لقيمته الغذائية، أمّا بقية الزيوت (كزيت الذّرة وعباد الشمس) ذات نقاط التدخين العالية فهي صحيّةٌ وجيدةٌ للاستخدام على الساخن في حال لم يعد القلي بها عدة مرات”.

ويضيف: “يعتبر تسخين الزيوت ذات نقاط التدخين المنخفضة كزيت الزيتون إلى درجات حرارة القلي، مسببًا لتشكيل مواد كيميائية ضارة تسمى بيروكسيدات الليبيد، والتي قد تتفاعل مع الحمض النووي للإنسان وتزيد مخاطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب”.

ويشير الدكتور عيسى إلى أن نقطة التدخين لأفضل أنواع زيت الزيتون هي 160 درجة مئوية، بينما تصل إلى 227 لزيت عباد الشمس، و232 لزيت الذرة المكرّر، أمّا الحرارة اللازمة للقلي فتتراوح بين 175 و190 درجة مئوية، وهذا سبب تدخين (تصاعد الدخان) زيت الزيتون وتغير نكهته أثناء القلي بشكل أسرع من بقية الزيوت المخصصة للقلي.

3- سعراته الحرارية عالية لكنه أساسي في الحميات الغذائية… فما سره؟

يعتقد العديد من الناس أن زيت الزيتون، يحتوي سعرات حرارية أقل من بقية الزيوت، بسبب ارتباط اسمه بالحميات الغذائية، ويطبقون نصائح خبراء التغذية بتناول ملعقة منه صباحًا، من دون أن يدركوا أن السبب وراء ذلك مختلف كليًا.

يحتوي زيت الزيتون في الحقيقة على كمية من السعرات الحرارية مشابهة لتلك التي تحتويها جميع أنواع الدهون الأخرى، إلا أن غناه بحمض الأوليك، يمنحه خاصية تعزيز الشعور بالامتلاء والشبع، مما يجعل تناوله صباحًا مفيدًا في عدم الشعور بالجوع لوقت أطول.

كما وجدت دراسة أجراها فريق بحثي من جامعة Technische Universität München، أن زيت الزيتون يحتوي مركبين عطريين (يساهمان في تكوين رائحته وطعمه)، يقللان امتصاص الغلوكوز من الدم في خلايا الكبد، مما يقلل شعور الإنسان بالجوع، إذ يلعب مستوى الغلوكوز في الدم، دورًا كبيرًا بمدة الشعور بالشبع بعد تناول الطعام، ويؤدي انخفاضه بشكل سريع، وزيادة سرعة امتصاصه من قبل الخلايا، إلى الشعور بالجوع خلال وقت أقصر.